栾川豆腐制作技艺

传承人：市级—2016年10月 第3批：杨海平

申报地区：栾川县 2011年12月 第3批

“栾川豆腐”是河洛地区流传广泛、影响久远的一种代表性食品，因其选料严格、加工精细、口感鲜美而享有盛名。“栾川豆腐制作技艺”自汉代以来流传至今，主要分布区域为：栾川县全境以及豫西地区的嵩县、卢氏、西峡、鲁山等20多个县（区），豆腐作坊遍布城镇、村落，豆腐及其衍生器是人们日常生活中不可缺少的主要食材。

“栾川豆腐制作技艺”的主要制作工序为：“山泉泡豆→石磨磨浆→撇沫过滤→铁锅煮浆→酸浆点卤→包制豆脑→压制成型”7道工序，目前全部工序均为纯手工操作，其中“山泉水”和“酸浆点卤”是制作栾川豆腐最关键的原料和核心工序。栾川豆腐制作过程中使用的“山泉水”是伏牛山麓流出的天然泉水，属弱碱性水，富含偏硅酸、钾、钠等多种人体有益的微量元素，具有不可替代性；“酸浆点卤”是利用发酵而成的老“酸浆根儿”点制豆汁使其凝固成型，在栾川广泛流行的民间谚语“酸浆点豆腐，一物降一物”，准确地解释了“酸浆”在“栾川豆腐”制作过程中的重要作用。

“栾川豆腐制作技艺”以口传身教为主要传承方式。在栾川县全境，大部分30岁以上的群众都能用传统方法制作“栾川豆腐”。栾川豆腐成品为白色，略呈微黄，具有质地柔韧、口感劲道、耐嚼爽口、豆香浓郁的特征，食用时可炖、可煮、可炸、可炒方法多样，在豫西地区享有极高声誉。

“栾川豆腐制作技艺”遗产项目技艺古老，具有重要的民俗和饮食文化研究价值，也是贫困山区群众脱贫致富、增收创业的重要项目。

Luanchuan Tofu, an indispensable main ingredient in local people's daily life, originated in Jiaohe Township of Luanchuan County, and passed down by word of mouth to more than 20 counties or districts such as Songxian, Lushi, Xixia and Lushan in western Henan Produced from the refined local specialty soybeans, and the natural spring water flowing out of Funiu Mountain, which is weakly alkaline water, rich in metasilicate, potassium, sodium and other trace elements，Luanchuan Tofu proves to be beneficial to human body. Thee well-cooked Luanchuan Tofu is golden in color, tender with a crispy crust, non-greasy in taste, rich in protein, lecithin and various minerals. Protecting the production technique can enable this endangered traditional craft to be inherited and developed. Through the research and publicity of the technique, people can understand the local history and customs more vividly and intuitively, which has important value for folklore research.